Zamów! EN

Kefir, kiszonki, zakwasy – o co ten cały ferment?

Adriana Szulińska Adriana Szulińska  
PORADY ZDROWE ODŻYWIANIE
 

Żywność fermentowana, która jest obowiązkowym elementem zdrowej diety, tak naprawdę towarzyszy nam od wieków. Dziś już wiemy, że to nie tylko sposób na dłuższe przechowywanie produktów spożywczych. Dzięki niej możemy także wzbogacić dietę o bezcenne składniki o udowodnionym działaniu prozdrowotnym.

catering dietetyczny kiszonki kefir

@ Monika - Adobe Stock

Czym są produkty fermentowane?

W procesie fermentacji produktów spożywczych biorą udział specjalne szczepy bakterii, które za pomocą enzymów przekształcają żywność i zmieniają jej właściwości. W przeszłości była to podstawowa metoda służąca konserwowaniu jedzenia, tak, aby uchronić je przed zepsuciem, a tym samym zmniejszyć ryzyko zatrucia pokarmowego. Fermentacja przyczynia się także do zmiany smaku i konsystencji produktów, dzięki czemu zyskują one nowe zastosowanie w kuchni. Proces ten odbywa się dzięki bakteriom naturalnie występującym w używanych surowcach lub przy udziale szczepów dodanych w celu uzyskania konkretnych właściwości produktu końcowego. W wyniku fermentacji uzyskiwany jest m.in. jogurt, stanowiący element wielu śniadań i innych posiłków w cateringu dietetycznym LightBox. Sprawdź menu tej diety pudełkowej (Poznań, Szczecin i wiele innych maiast).

Czy produkty fermentowane mają supermoce?

Ich właściwości wynikają przede wszystkim z obecności korzystnych bakterii kwasu mlekowego, których ilość zależy np. od pochodzenia produktów i czasu fermentacji. Chociaż bakterie probiotyczne dostające się do przewodu pokarmowego nie zostają tam na stałe, wywierają znaczący wpływ na funkcjonowanie środowiska jelitowego, m.in. poprzez przeciwdziałanie rozwojowi bakterii chorobotwórczych. Nie tylko obecność samych bakterii ma znaczenie dla naszego zdrowia. Substancje aktywne będące produktami metabolizmu bakterii kwasu mlekowego posiadają właściwości wpływające na nasz układ krążenia, odporność czy metabolizm. Te same bakterie uczestniczą także w przemianie niektórych składników obecnych w żywności do ich form aktywnych (np. w przypadku flawonoidów). Żywność przetworzona w ten sposób charakteryzuje się mniejszą zawartością substancji antyodżywczych, które ograniczają wchłanianie witamin i składników mineralnych. Zawiera także mniej węglowodanów fermentujących, które mogą powodować dolegliwości jelitowe u osób zmagających się z zaburzeniami pracy przewodu pokarmowego.

Kefir dobry na wszystko

Do najpopularniejszych mlecznych produktów fermentacji należy kefir, który przygotowuje się głównie w Europie oraz na Bliskim Wschodzie. Badania pokazują, że kefir może przeciwdziałać rozwojowi wielu bakterii chorobotwórczych oraz drożdżaków. Produkty fermentacji kazeiny mają działanie stymulujące układ odpornościowy, natomiast obecny w produkcie kefiran może wpływać na zmniejszenie reakcji alergicznych. Kefir może działać także przeciwzapalnie i przeciwnowotworowo. Badania sugerują, że posiada właściwości obniżające ciśnienie tętnicze krwi, a także stężenie cholesterolu i glukozy. Ponieważ w procesie fermentacji rozkładowi ulega znaczna część laktozy obecnej w mleku, kefir często (choć nie zawsze) może być spożywany przez osoby z nietolerancją tego składnika. Przyczynia się także do poprawy funkcjonowania przewodu pokarmowego niwelując zaparcia, a także jest pomocny w walce z bakterią H.pylori, której obecność związana jest z powstawaniem wrzodów żołądka.

Kiszonki pełne zdrowia

Inne popularne produkty fermentowane to kiszone warzywa - najczęściej przetwarzamy w ten sposób kapustę i ogórki. Obecne w kiszonej kapuście izotiocyjaniany mają działanie przeciwdrobnoustrojowe, natomiast kemferol posiada udowodnione silne właściwości antyoksydacyjne. Regularne spożywanie kiszonej kapusty może przyczyniać się do zmniejszenia objawów zespołu jelita drażliwego (zwłaszcza w jego formie zaparciowej). Coraz popularniejsza w naszym kraju staje się również koreańska kiszona kapusta, czyli kimchi. Jest to poddana fermentacji kapusta pekińska w towarzystwie innych warzyw, np. marchewki, białej rzepy, oraz pikantnych przypraw. Wg badań, głównie na modelach zwierzęcych, kimchi może ułatwiać kontrolę masy ciała, poprawiać odporność, działać przeciwzapalnie i przeciwnowotworowo.

O wyższości zakwasu nad drożdzami

Pieczywo możemy przygotować nie tylko przy użyciu gotowych drożdży. Tradycyjnie w celu uzyskania pożądanych właściwości ciasta używało się tzw. zakwasu. Przygotowuje się go poprzez połączenie mąki i wody, a następnie poddanie tej mieszanki fermentacji. W wyniku tego procesu w zakwasie pojawiają się naturalne drożdże oraz korzystne szczepy bakteryjne. Ponieważ fermentacja odpowiada za zmniejszenie ilości niestrawnych oligosacharydów w produkcie końcowym, chleb na zakwasie będzie korzystniejszy dla osób z problemami jelitowymi. Spożywanie pieczywa na zakwasie, w porównaniu z tym przygotowanym na bazie gotowych drożdży, wiąże się także z mniejszym dyskomfortem jelitowym. Fermentacja może także w pewnym stopniu prowadzić do zmniejszenia ilości glutenu (nigdy jednak nie usuwa go całkowicie, więc taki chleb nadal nie jest bezpieczny dla osób z celiakią!).

Kategorie

Ostatnio dodane

Dieta redukcyjna - zasady. O czym pamiętać stosując dietę redukcyjną?
Dieta redukcyjna - zasady. O czym pamiętać stosując dietę...
Dieta odchudzająca - co jeść na diecie odchudzającej?
Dieta odchudzająca - co jeść na diecie odchudzającej?
Dieta bez laktozy - kto powinien ją stosować?
Dieta bez laktozy - kto powinien ją stosować?
Kompulsywne objadanie się
Kompulsywne objadanie się
Dieta wegetariańska i produkty polecane dla wegetarian
Dieta wegetariańska i produkty polecane dla wegetarian

Jaka dieta pudełkowa LightBox najlepiej pasuje do Ciebie?

diets-alt-slim-flex
Slim FLEX
1000 / 1200 / 1500 kcal
od 69 zł/dzień
diets-alt-optimum-flex
Optimum FLEX
2000 / 2500 kcal
od 78 zł/dzień
diets-alt-sport-flex
od 81 zł/dzień
diets-alt-slim
Slim
1000 / 1200 / 1500 kcal
od 58 zł/dzień
diets-alt-optimum
Optimum
1800 / 2000 / 2500 kcal
od 68 zł/dzień
diets-alt-sport
Sport
2500 / 3000 / 4000 kcal
od 72 zł/dzień
diets-alt-no-fish
No Fish
1000 / 1200 / 1500 / 2000 / 2500 kcal
od 58 zł/dzień
diets-alt-vege
Vege
1000 / 1200 / 1500 / 2000 kcal
od 58 zł/dzień
diets-alt-vege-plus-fish
Vege+Fish
1000 / 1200 / 1500 / 2000 kcal
od 58 zł/dzień
diets-alt-lactose-free
Lactose Free
1000 / 1200 / 1500 / 2000 / 2500 kcal
od 62 zł/dzień

Inne artykuły, które mogą Cię zaciekawić

powrót do góry
Wykorzystujemy technologię ciasteczek. Więcej informacji w naszej Polityce Prywatności. OK, lubię ciasteczka